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《论语》中的食品安全思想及现代意义

时间: 2019-01-14 07:57 作者:admin 来源:未知 点击:

  春秋时期,战乱不断,加之物质极度匮乏,缺医少药,人的平均寿命只有30岁左右。儒家文化的创始人孔子,生活在春秋那样的乱世,却活了73岁,这在当时是少见的。究其长寿原因,除了他精通“六艺”,自觉锻炼脑力、体力外,还创造并实践了光辉灿烂的饮食文化思想,为健康长寿奠定了基础。在《论语》中,孔子关于国君赐食设食、君子依礼而食、民间饮食礼仪、膳食均衡搭配及其色、味、形、质、养、器等方面的教诲,至今仍有教育意义,其中《论语》中的食品安全思想,尤其应引起重视。

  儒家用中庸思想看待人与自然的关系,取之有时,用之有节,利用自然,保护自然,反映了初期的生态伦理思想。

  取之有时,不过度索取。《论语·乡党第十》篇中说:“君赐生,必畜之。”就是君主赏赐的活的牲畜,一定把它养起来。孔子如此行事,旧注多以仁爱释之。但结合《史记·孔子世家》中记载的孔子的话,我们可以体会到另外一层含义。“丘闻之也,刳胎杀夭则麒麟不至郊,竭泽涸渔则蛟龙不合阴阳,覆巢毁卵则凤皇不翔。何则?君子讳伤其类也。夫鸟兽之于不义也尚知辟之,而况乎丘哉!”显然,孔子将剖腹取胎、竭泽而渔和覆巢毁卵视为不义之举,表明了不“尽物取之”的节制态度,体现了可持续发展思想。

  人类赖以生存发展的粮食、蔬菜、水等直接来自自然,能否保证自然源源不断地提供人类所需,保证食品的质量安全,是人类面临的首要问题。反观现今农产品生产中,人们为追求农产品数量和效益的最大化,过量使用化肥农药,滥用植物生长调节剂等,致使产地环境被破坏、农产品产量下降,并产生质量安全风险,造成严重的食品安全问题。所以,孔子提出的取之有时、用之有节的主张仍有现实意义。政府和每一个公民都有义务身体力行“节用”。从政府角度来看,要构建节约型社会,发展低碳经济,在全社会倡导勤俭节约的良好风气。从社会成员来说,也应该节约每一粒粮食、每一滴水,保证经济社会可持续发展。

  《论语·乡党第十》篇中,记载了孔子在饮食上的几个“不食”原则,集中体现了现代食品安全观念:“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。”“色恶,不食。”“臭恶,不食。”——食物陈旧变味了,鱼和肉腐烂变质了,不吃;食物的色泽变坏了,不吃;味道有异、不好,不吃。

  “祭于公,不宿肉,祭肉不出三日。出三日,不食之矣。”(《论语·乡党第十》)孔子参加国君祭祀典礼时分到的肉,当天晚上就处理好,分给家臣,不能留到第二天。祭祀用过的肉不超过三天。超过三天,就不吃了。

  上述处理方法,归纳起来就是吃新鲜食物,不吃腐败变质食物,防止食品中的有毒有害物质影响健康。这对当前食品安全工作,具有重要启示。

  当前,食源性疾病被公认为是食品安全的首要问题。人类一旦误食病原菌污染的食品,极易发生食物中毒和其他食源性疾病。孔子不食变质食品,远离有毒有害物质的饮食原则,对我们仍有教育意义和现实意义。现代科技的发展,特别是冰箱的出现,为食品的保鲜提供了极大的方便,可大大延长食物的储藏期,但如果放得时间太久,出现所谓“僵尸肉”,食物也会不新鲜甚至变质。所以,要学习孔子重视食品保鲜的思想,即便冰箱里的食物,也要尽快吃完,以免变质,危害健康。

  食材只有适当加工后,才能成为食品。科学合理地选择和加工食材,防止其中潜在食品安全风险,孔子的思想值得尊崇。

  “不时,不食。”(《论语·乡党第十》)这里的“不时”,朱熹认为是不成熟的果实之类,即不吃不到成熟期的蔬菜、水果。这是有科学道理的。有些不成熟的蔬菜、水果,本身有一定的毒性。如未熟透的西红柿和马铃薯芽眼均含有生物碱甙(龙葵碱),食后轻则口腔感到苦涩,严重的会出现中毒现象。

  “君赐腥,必熟而荐之。”(《论语·乡党第十》)——国君赐给生肉,孔子一定煮熟了供奉祖先。孔夫子“熟而荐之”的思想尤应引起现代人的重视。现在,“生食”被一些人作为生活时尚孜孜追求。殊不知,旋毛虫、弓形虫、裂头蚴等寄生虫存在于动物的身上,由于烹饪时加温时间不够,虫体难以被杀死,食后感染在所难免。现代社会,消费者青睐纯天然、无添加,如直接饮用现挤的牛奶,这种方法也不可取。人饮用了这种鲜奶,增加了人畜共患疾病的可能性,感染布鲁氏菌病的几率大大增加。

  调味品具有提味、增色、改善风味、除腥、去膻、解油腻等作用,在现代饮食和食品加工中必不可少。孔子所处的时代,调味品不会太丰富,但其选择和食用的原则至今仍不过时。

  “不得其酱,不食。”(《论语·乡党第十》)——没有适当的调味酱醋,不吃。孔子对酱的要求,一方面反映了当时我国酱的生产水平和能力,一方面说明了当时人们对酱与健康关系的认知程度。酱,是中国饮食的四大发明之一。作为百味之主的咸味调料,不仅色鲜味美,而且富有营养。国外专家还通过动物试验,发现了酱的抗癌功能,其主要机制是其原料大豆中还有抑制癌细胞生成的作用。

  也有人认为,这里的“酱”代指佐料,意思是佐料放得不适当,不吃。“不撤姜食,不多食。”(《论语·乡党第十》)吃饭的时候虽离不开姜,但不多吃。“不食”和“不多食”反映了孔子对食用调味品的把握。一是运用调味品的种类要适当。根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时,则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。根据烹调方法的不同调味。如清炖与红烧,应投放不同调味品。根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋,有人喜辣。根据季节变化调味。通常冬季口味偏重,夏季口味则偏清淡。二是运用调味品的分量要适当。如烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时,应保证原有的鲜美滋味,不宜放太多调味品。

  注意科学卫生饮食“肉虽多,不使胜食气。”(《论语·乡党第十》)——肉虽然多,但不要让吃肉的分量超过了吃粮食的分量。既反映了华夏民族的饮食文化意识,又合乎营养卫生原理,因为蛋白质和脂肪消化后的尾产物带酸性,吃肉过多的人,就可能患酸血病。“沽酒市脯,不食。”(《论语·乡党第十》)——买来的酒和干肉,不吃。朱熹《论语集注》云:“沽、市,皆买也。恐不精洁,或伤人也。”朱熹认为,孔子是出于饮食安全方面的考虑。这与今天我们食品安全提示非常一致。

  当食物不再由我们亲手栽种、亲自烹饪时,我们就已经把食品是否安全的决定权拱手出让。显然,在现代社会,对所有入口食物亲手栽种、亲自烹饪的可能性微乎其微。孔子的做法至少可以启示我们,如今虽然不可能杜绝从市场上购买食品,但可以做到从市场上选择安全的食品。对生产企业而言,要落实食品安全责任,保证生产的食品质量安全;对政府而言,应强化对企业的监管,确保把安全的食品奉献给群众;对市民而言,应增强科学素质和科学精神,认识安全食品,选准安全食品。

  康子馈药,拜而受之。曰:“丘未达,不敢尝。”(《论语·乡党第十》)——季康子赠药,孔子拜谢而接受了。但说:“我对药性不了解,不敢尝。”

  药性,指药的性质、气味和功能。孔子对不了解药性的“馈药”的处理原则值得今人学习效仿。世间没有包治百病的万金药,吃什么、吃多少、怎么吃因人因病而异。患者对自己的病情、对药性应有基本了解。特别是对非处方药这种不需要医师处方即可自行判断、购买和使用的药品,应认真阅读包装标签、使用说明书,了解药物的使用时间、用法与用量、疗程、适应症、副作用等,降低食用风险,提高自我保护的能力。

  同样,食品也存在风险信息交流问题。应当说,中国食品总体是安全的,其安全水平一年比一年高。可老百姓并不怎么认可,甚至发出“有什么可以吃”的慨叹。事实上,近年来的一些食品问题,并非真正的食品安全问题,而是因为信息不对称而造成的误读、误解和误信。在人们“宁可信其有”的心态下,一些涉及食品安全的谣言被大肆传播,不仅误导公众,对相关行业造成巨大伤害,更影响了相关政府部门的公信力。因此,加强风险信息交流,引导消费者科学、理性地看待食品安全问题至关重要。

(责任编辑:admin)

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